Vision Libros
Libro ebook La carnicería y mi vida profesional, César Iglesias Álvarez
Editorial: Vision Libros
Idioma: Español
Precio en eBook PDF
: 8,99 (8,99)
PDF con Adobe DRM
Año de edición: 2011
Tamaño: 33,78 Mb
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ISBN: 9788490117644
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RESEÑA
AUTOR
ÍNDICE
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César Iglesias Álvarez, comenzó su experiencia en la gama de carnicería, el 26 de julio de 1963, en Knellwolf Noukirch Eugach (Suiza). Se trataba de un matadero en el que trabajaban treinta personas, de la cuales nueve eran ayudantes y el resto oficiales.
En aquel entonces, se sacrificaban 1.000 cerdos, 60 terneros y 40 vacas a la semana. César Iglesias Álvarez, comenzó como ayudante, realizando distintos tipos de trabajos, hasta acceder al puesto de salazón. Allí se inició como especialista, pasó por el resto de los puestos oficiales como matadero y deshuesador. Aprendió a partir y a preparar, a ahumar y a elaborar embutidos. Fue una de las experiencias más valiosas para su futuro profesional al que contribuyeron tres personas que le permitieron aprender la profesión y le animaron a Formarse para poder obtener el título de Oficial de Carnicería que allí se exigía. Estas personas fueron Albert Knellwolf, Paul Krof ' y Orto Barner.
Tras su experiencia laboral en Suiza, decidió regresar a España el día 1 de agosto de 1969 y a su vuelta ya tenía un puesto en plantilla en Mantequerías Leonesas, donde adquirió una gran experiencia dentro de una gama desconocida para él. Pudo descubrir al gran público, a los clientes de cada día. Aprendió lo que le gustaba a cada uno y cómo querían que se lo presentara.
En 1975. El Corte Inglés, introdujo la primera sección de alimentación, el supermercado, en su centro de la calle Princesa de Madrid. que hasta entonces no tenía oficiales. El 15 de diciembre de ese año, pasó a formar parte de la plantilla de este gran establecimiento, siendo uno de los primeros dependientes de carnicería, centro donde todavía en la actualidad realiza su trabajo dentro de un amplio margen de autonomía.

El autor ..................................................................................................................................... 7

Introducción ..................................................................................................................... 13

Composición de la carne ...................................................................................... 21

Conservación de la carne ..................................................................................... 25

Maduración de la carne ......................................................................................... 35

Alteraciones de la carne ........................................................................................ 37

Propiedades organolépticas ................................................................................ 41

Clasificación de las canales ................................................................................ 49

Rendimientos de la carne .................................................................................... 63

Presentación ante el consumidor ................................................................. 73

La formación de un profesional de carnicería ................................. 85

Normas generales sobre higiene .................................................................... 97

Imágenes ........................................................................................................................... 101


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